很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存的食品，事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌，却非常容易氧化。油脂氧化是一个自由基反应，不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人体发生衰老。长期食用不新鲜的油脂，与这个目标背道而驰，甚至会增加慢性疾病的风险。

密封油脂不易氧化

对于市场上销售的各种油脂，国家都有明确的标准，要求把氧化程度控制在一定范围内。所以，超市销售的油脂，其品质还是可以放心的。

在选购时，要看看出厂日期，尽量选择新鲜的油，这是因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。不过，只要油脂处于密闭状态，其氧化速度就基本可以忽略。但是，一旦把油提回家，瓶盖打开，失去密封，油脂的氧化速度就会大大增加。

开盖后储存不宜超过三个月

在超市购买烹调油时，很多人喜欢买5公斤装的大桶，觉得价钱更合算。对于不常做菜的家庭来说，这些油打开之后经常要放三四个月才能吃完。即便是经常做菜的家庭，一桶油往往也要一个多月才能用完。

据试验证明，油桶开盖之后，仅仅拧上盖子，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下，储藏三个月之后，油的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。

不过，这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照，如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20～30倍，也就是说，过期变质的速度会大大加快。事实上，很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的。同时，和所有化学反应一样，油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。现在正值夏季，氧化速度正是一年中最快的季节。

实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生素E和各种多酚类物质，会在精炼当中被除去大半，这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油，也是最容易氧化的油。

做到4点预防油过期

为了不让炒菜用的油提前过期，避免产生致人衰老的自由基，我们在日常生活中应该做到以下4条：

1.买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用大桶来倒油，这样做意味着每天都有新鲜氧气进入油桶当中。

2.油壶中存油的量应当是一周内能吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。

3.无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，千万不要放在阳台上、灶台边，不要让它们受到阳光和热气的影响。

4.新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。